酸菜鱼

tao165 · 发表于 2016-5-15 11:52

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酸菜鱼虽为四川民间家常菜，但流传甚广。该品成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆帮川菜的开始先锋之一。

川味酸菜鱼的做法：

1、选活鱼经剖杀治净，取下鱼肉，切成片，用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀，头辟开、鱼骨斩成块。

2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅。

3、另锅菜油烧至五成热时，下泡辣椒末炒香，倒入鱼片锅内，待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。

操作要领：鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜；鱼片入锅不宜随意搅动，用小火氽熟。味以咸鲜为基础，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。

重庆酸菜鱼的来历之一：

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。

LHW · 发表于 2016-5-15 12:00

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仙人树 · 发表于 2016-5-15 12:06

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hggxs · 发表于 2016-5-15 12:09

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hggxs · 发表于 2016-5-15 12:10

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tinyu · 发表于 2016-5-15 12:18

谢谢楼主分享

阴线 · 发表于 2016-5-15 12:37

谢谢分享。

1608910781 · 发表于 2016-5-15 12:40

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大大陆大 · 发表于 2016-5-15 12:43

13975918709 · 发表于 2016-5-15 12:44

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datashzq · 发表于 2016-5-15 13:06

谢谢分享，学习中

冬东兆 · 发表于 2016-5-15 13:49

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mmm999 · 发表于 2016-5-15 16:46

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小土why · 发表于 2016-5-15 23:02

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苦中求 · 发表于 2016-5-28 07:31

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